解説「泡盛とは？」

泡盛とは

泡盛は焼酎が主に白麹菌を用いるのとは対照的に黒麹菌を用い１００％米こうじだけで発酵させた蒸留酒です。
焼酎には単式蒸留で造られる乙類と連続式蒸留で造られる甲類があります。
泡盛は乙類に属し、チューハイ等に使われる焼酎甲類とは成分、香り共に異なります。

泡盛は最近の研究で「血栓溶解酵素（血のかたまりを溶かす酵素）」が豊富に（ワインの約1.5倍）含まれており、動脈硬化や心筋梗塞の予防に発揮するといわれています。まさに長寿沖縄が生んだお酒「泡盛」なのです。

泡盛の由来

寛文10（1671年）に尚貞王から将軍家家継への献上品の目録に初めて「泡盛酒」という名称が現れます。これは薩摩藩が泡盛を他の焼酎類と区別するために使ったといわれてますが、その由来としては次の説が挙げられています。

「粟」説－現在の泡盛はすべて米によってつくられていますが、かっては粟でもつくられていました。原料に粟を使用していた為、粟盛りといいそれが「泡盛」に変わったとする説。
「泡」説－アルコール度数計が無い頃、酒をひしゃくから容器にいれる時のその泡立ちぐあいを見て、度数を判断していたと云われています。この計り方の“アームイ”（泡盛る）が転じて「泡盛」となったとする説。

泡盛の歴史

泡盛は、琉球が中国や東南アジアとの交易が盛んだった14世紀の中頃から15世紀の中頃にシャム（現在のタイ国）から入ったラオロンを祖とすると云われる、日本最古の蒸留酒です。

琉球王朝時代には中国や日本への献上品として珍重された、王府の御用酒でした。また17世紀頃には江戸や上方に、薬用酒として出回ったと云われます。

泡盛の特徴

硬質のインディカ米を原料とし、沖縄独特の黒麹菌（クエン酸を良く出すことで有名）を製麹、発酵させ、蒸留したのが泡盛です。泡盛は他の蒸留酒（ウィスキー、ブランデー等）と同様、長期間貯蔵させることにより熟成しますが、泡盛が世界的に知られるのは、瓶に詰めたままでも熟成が続くということです。

3年以上貯蔵したものをクース（古酒）と云い、その芳醇で上品な香りとまろやかさは昔から人々に愛され、琉球王朝時代にはそれこそ貴族しか飲めない貴重な酒だったようです。

仕次ぎについて

泡盛は瓶でも熟成しますが、古くから伝えられる「仕次ぎ」と呼ぶ方法で、いつまでも年代物のクースを楽しむ事が出来ます。それは数個の甕に泡盛を年代順に貯蔵して、最も古い酒（親酒）を汲み出したらその分だけ古酒を順次補充していくという方法です。（図を参照）

このようにする事で蒸発による自然の目減りと親酒の風味を損なわずに数十年物の古酒をつくることが出来ます。ここで一番重要な事は、“良い甕を選ぶ”ということです。「仕次ぎ」に使う酒の選択と甕の持つ独自の特性とが混ざり合い、熟成した時にはそれこそ世界で唯一の“myクース（古酒）”の誕生となる訳です。

各自でクースをつくり、その味を競い合うのも楽しみだと思います。戦前には200年もののクースもあったということです。